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HACCP

「HACCPチームの編成」からスタート!
スタッフ様の意識向上とリスクマネジメントにミヤコ消毒がお手伝いします!

2021年6月に完全義務化となる「HACCP(ハサップ)」。「12手順と7原則」の基本に従い、食品の製造から出荷の工程まで、微生物や異物混入が起きやすいかという危害をあらかじめ予測・分析して、被害を未然に防ぐ事が求められます。

HACCPの12手順と7原則

手順1:HACCPのチームを編成する
手順2:製品の名称や種類、原材料、添加物などを記述する
手順3:製品を加熱して食べるのか、そのまま食べるのかといった用途や、主に誰が食べるのかという消費者を確認する
手順4:原材料の仕入れから最終製品の出荷まで製造工程の一覧図を作成する
手順5:製造工程一覧図が現場の認識とズレがないか確認する
手順6(原則1):各工程で危害要因になりそうなものを洗い出して分析し、対処方法を検討する
手順7(原則2):加熱殺菌や金属探知など危害要因を取り除くための重要管理点(CCP)を決定する
手順8(原則3):CCPが適切に制御されているかどうかを判定するための管理基準(CL)を設定する
手順9(原則4):CCPが適切に管理されているかどうかを確認するためのモニタリング方法を設定する
手順10(原則5):モニタリングした結果、CLから外れているときに行う改善措置を設定する
手順11(原則6):HACCPが適切に機能しているかを確認するための検証方法を設定する
手順12(原則7):HACCPを実施したことを記録に残し、保存するための方法を設定する。そのことでどの工程で問題が生じたのか、直ちにわかるようにする。

※HACCPとは「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」「Point(点)」という言葉の略語。食品を製造する際に安全を確保するための管理手法。
(日本語訳:危害分析重要管理点)